La farine de blé ou la poussière de grains inhalés sont responsables d’allergies respiratoires (rhinite ou asthme allergique), cutanée (le contact avec les céréales peut provoquer des urticaires, des eczémas et des dermites de contact), ou alimentaire. C’est cette dernière qui nous intéresse ici.

 

L’allergie alimentaire au blé peut être de 2 formes : l’allergie au blé proprement dit, impliquant les inhibiteurs de l’alpha-amylase, et l'allergie au gluten du blé impliquant la gliadine. Le blé contient plusieurs protéines allergisantes différentes. Pour mieux comprendre, on peut les diviser en 2 groupes. Celles solubles dans l'eau (albumines dont les inhibiteurs de l’alpha-amylase, et globulines) et celles insolubles dans l’eau (gliadines et gluténines) globalement appelées prolamines ou gluten. Si les allergènes en cause sont multiples, le gluten et en particulier ses gliadines, est un allergène majeur dans l’allergie au blé IgE mediée. 

Contrairement à l’allergie respiratoire au blé (asthme du boulanger), il existe peu d’étude sur l’allergie alimentaire au blé. En France, le blé arrive au 8ème rang comme responsable d’allergie alimentaire chez l’enfant et au 12ème rang chez l’adulte. Elle semble être transitoire et guérir avant l’age adulte, ou bien les symptômes peuvent évoluer après plusieurs années d’éviction. 

L’allergénicité du blé est réduite par le chauffage (cuisson). Par contre, des isolats de blé (ayant subi des traitements acide et/ou enzymatique) sont à l’origine de nouveaux cas de réactions allergiques. 


Symptômes 

Les symptômes de ces deux allergies, au blé et au gluten, sont : 
- Généralement de type cutané (dermatite atopique, urticaire localisée ou généralisée, érythème, eczéma) surtout chez l’enfant. 
- Respiratoire (asthme, démangeaisons et œdème buccaux). 
- Parfois il s'agit de manifestations digestives (vomissements, diarrhée, douleurs abdominales). Des tableaux digestifs chroniques baptisés abusivement "syndrome du colon irritable" ont pu être mis en relation avec une allergie au blé. 
- Plusieurs cas d'anaphylaxie induite par l'exercice physique (AIEP) ont également été rapportés. Ces manifestations sont plus rares chez le petit enfant et surtout décrites chez l’adolescent et l’adulte jeune. Les réactions anaphylactiques simples, en dehors de l’AIEP, sont quant à elle beaucoup plus rares. 

L’apparition des symptômes peut être immédiate (entre 30mn à 2h). On parle alors d’allergie IgE médiée de type I. Mais dans la plupart des cas, l’apparition des symptômes est retardée (plus de 2h à quelques jours). 


Réactions croisées 

Les réactions croisées avec le blé peuvent être de plusieurs types : 
- Blé/autres céréales : L’allergie au blé peut facilement engendrer des réactions à d’autres céréales comme le seigle, l’orge et à moindre degré l’avoine. Les réactions croisées sont moins fréquentes avec le maïs et le riz. A noter également quelques cas rares de réactions au malt d’orge (bière). 
- Blé/pollens : La réactivité croisée entre céréales et pollens de graminées est rare, bien que le blé fasse partie des graminées. 
- Blé/autres végétaux : Les protéines contenues dans le blé peuvent présenter de nombreuses similitudes avec d’autres espèces et variétés de végétaux. Les allergies croisées entre blé et autres végétaux ne sont donc potentiellement pas exceptionnelles. 
- Blé/gluten : Une personne allergique au blé peut également réagir au gluten du blé, car les protéines solubles (albumines et globulines) et insolubles (gluten/gliadine, gluténines) contenues dans le blé présentent des ressemblances entre elles. 
- Blé/isolats ou hydrolysats de blé : Une personne allergique eu blé ou au gluten peut réagir aussi aux isolats de blé qui sont des protéines de gluten rendues solubles et qui entrent dans la préparation de la plus part des plats industriels et produits cosmétiques. 

Les céréales et en particulier la farine de blé peuvent aussi être à l’origine d’autres formes d’allergie :
- Une allergie respiratoire par inhalation (asthme, rhinite). 
- Une allergie cutanée par contact physique (urticaire, eczéma, dermatite de contact). L’utilisation de farine de blé ou d’avoine ajoutée dans le bain d’un enfant atteint de dermatite atopique pourrait le sensibiliser et déclencher par la suite une allergie alimentaire au blé. Ce genre de soin est donc à utiliser avec prudence chez l’enfant souffrant de dermatite atopique. Un autre exemple concerne la pâte-à-modeler dont la composition est rarement mentionnée, mais qui contient du gluten. 
Liste des céréales
Résumé d'étude sur l'identification des allergènes du maïs


Dépistage 

Comme pour toutes les allergies alimentaires, le diagnostic est fondé sur l’histoire clinique, la pratique des tests cutanés, le dosage des IgE spécifiques et le test de provocation par voie orale en l’absence d’antécédent de réaction sévère (anaphylaxie). Pour une meilleure sensibilité des tests, il est recommandé d’utiliser de la farine de blé crue. 

Il existe 2 types de réaction au blé, l’allergie au gluten (gliadine) et l’allergie au blé (albumines dont les inhibiteurs de l’alpha-amylase). En fonction de celle que l’on veut mettre en évidence, il sera pratiqué des tests cutanés au blé ou à la gliadine, des dosages IgE spécifiques anti-blé ou anti-gluten et anti-gliadine (alpha, bêta, gamma et oméga-gliadine), et des Tests de Provocation Orale (TPO) au blé ou à la gliadine. 

Comme dans toute allergie, les tests ont une relative fiabilité. Par exemple, les prick-tests au blé sont souvent faussement positifs en particulier en cas d’atopie. De même, les personnes allergiques aux pollens de graminées ont souvent des tests positifs au blé, sans pour autant y réagir en en mangeant. A l’inverse, les prick-tests à la gliadine sont beaucoup plus fiables. Les patch-tests semblent être plus sensibles que les prick ou les RAST (= dosage IgE spécifique) pour le diagnostic d’allergie alimentaire au blé chez les enfants atteints de dermatite atopique. 
Plus d'informations générales sur les tests


Traitement et éviction 

Comme pour toute allergie alimentaire, le traitement par excellence est le régime d’exclusion de l’allergène. Lorsque le bébé allaité est allergique au blé ou au gluten, c'est la mère qui doit faire le régime d'éviction, car ces protéines passe dans le lait maternel. Lors de la diversification, il faudra également éliminer ou retarder l'introduction du blé dans l'alimentation de l'enfant. 

Ce régime d'exclusion doit être fait longtemps, en général plusieurs mois, avant d’observer une totale guérison, surtout dans le cas où les symptômes apparaissent tardivement après la consommation de blé. Il faut poursuivre cette éviction toute la durée de l'allergie. Il est parfois nécessaire de supprimer de l'alimentation les autres céréales ou végétaux qui provoqueraient une réaction croisée avec le blé. 

Le régime sans blé/sans gluten est l'un des plus difficile à mettre en place, de par la longueur sur laquelle il faut le faire pour en voir les bénéfices et parce que le blé est présent dans presque toutes les denrées commercialisées. Il est important d’être entouré et soutenu. Vous trouverez dans nos liens web des associations de soutien et des forums. Vous trouverez également plus de détail sur les aliments à exclure dans le paragraphe ci-dessous. 


Aliments à exclure 

En cas d’allergie au gluten (gliadine), il faut supprimer toutes les céréales contenant du gluten (froment, blé dur, épeautre, triticale, kamut, seigle, orge, avoine) et tous ses dérivés et additifs (amidon, liant, agent de texture, protéines végétales…). En fonction du seuil de tolérance, certaines céréales pauvres en gluten sont mieux tolérées que d’autres (par exemple le petit épeautre, l’avoine, le teff). Certaines denrées comportent la mention "sans gluten". Elle garantit l’absence de gluten en tant qu’ingrédient, mais n’exclut pas la présence possible de traces fortuites de gluten, pouvant faire réagir des personnes très sensibles. 
Céréales et leur pourcentage de prolamine (gluten)

En cas d’allergie au blé (inhibiteurs de l’alpha-amylase), il faut exclure toutes les variétés de blés (froment, blé dur, épeautre, engrain = petit épeautre, triticale, kamut), sous toutes leurs formes (farine, amidon, semoule, flocons...) et leurs dérivés et additifs (amidon, liant, agent de texture, protéines végétales…), y compris par exemple l'amidon de blé dont on a extrait le gluten. L’annotation "sans gluten" sur les emballages, n’exclut pas la présence d’autres protéines de blé qui pourrait faire réagir les personnes allergiques au blé. Les réactions croisées entre le blé et d’autres céréales peuvent exister. Il faut donc parfois supprimer le seigle, l’orge et l’avoine. 
Céréales appartenant à la famille des graminées

Dans les deux cas, allergie au gluten et allergie au blé, le maïs et le riz sont en général bien tolérés. A noter que le sarrasin, communément appelé "blé noir" n’est pas une céréale, le quinoa non plus, et peuvent donc être consommés. 

Dans les cas de grande sensibilité au blé comme au gluten, il faut consommer avec une extrême prudence les denrées commercialisées. Celles-ci contiennent presque toutes du blé ou du gluten. On en trouve pas seulement dans les pâtes, le pain et les pâtisseries, mais également par exemple, dans les plats prêts à l’emploi, les viandes préparées (jambon, charcuterie), les épices, les soupes, bouillons cube, la plupart des sauces, certains jus de fruits et compotes, entremets, les confiseries et certains sucres (sucre glace), certains vins et vinaigres et même certains enrobages à base de gluten pour les fruits et légumes. Le blé est souvent utilisé comme liant, comme sucre (glucose, dextrose, maltodextrine…), comme support d’arômes et de vitamines. Même les additifs, dont on aurait enlevé le gluten, peuvent en contenir des traces et faire réagir les plus sensibles. 

L’utilisation du blé ou du gluten est donc très large et c’est toute une panoplie d’aliments que l’on se retrouve à devoir exclure et à préparer soi-même (cf. Eviction : Cuisiner autrement). Il est donc très important de bien lire les étiquettes de tout ce que vous consommez, y compris les médicaments qui contiennent souvent des excipients à base de blé, amidon (gluten) ou autres céréales (maïs) qui peuvent aussi causer des réactions croisées. Depuis 2005, un décret européen rend obligatoire de mentionner sur la liste des ingrédients la présence volontaire de gluten dans les denrées alimentaires qui en contiennent. Toute fois, il n’existe aucune garantie contre la présence de traces de gluten par contamination fortuite. 
Etiquetage des denrées commercialisées
AFSSA : Etiquetage de certains aliments "sans..." [url=../upload/2ff5ea405bcdd4a3054e0d849b5343cc.pdf#page=55]
Plus d'informations sur les excipients des médicaments
Eviction du blé : aliments permis/aliments interdits


Remplacer le blé 

Le blé peut être facilement remplacé par d’autres céréales s’il n’y a pas d’allergie croisée, ou par d’autres végétaux :
- Le riz, le maïs, le quinoa, le sarrasin, l’amarante, les millets, sous leurs formes variées (farines, semoules, flocons pour le petit déjeuné…). 
- Les féculents comme la pomme de terre, la patate douce, la betterave… 
- Les oléagineux (amande, noisette, noix de cajou, sésame…) que l'on trouve aussi en purée. 
- Les légumineuses (soja, châtaignes, lentilles, pois chiches, pois cassés…) en farines ou en flocons pour réaliser des terrines, crêpes, croquettes de légumes. (! Attention toutefois aux grains de blés cachés dans les lentilles même biologique ! Mieux vaut les trier avant de les cuire). 
- La levure de boulanger peut aisément remplacer la levure chimique. Il existe également des levures "sans gluten" souvent à base de maïs. On peut également utiliser le bicarbonate de sodium. 
- Les farines qui lèvent peu doivent être privilégiées, car elles contiennent peu de gluten (c’est le gluten qui fait gonfler la pâte), comme les farines de riz, châtaigne, soja, quinoa, lentille, pois-chiche, etc. 
- Les fécules de maïs et de pomme de terre peuvent être incorporées dans des pâtisseries pour les lier. Il faut parfois veiller à ce qu’elles soient fabriquées sans trace de gluten pour les personnes les plus sensibles. Pour cela, s’il n’y a aucune mention sur l’emballage, mieux vaut appeler le service consommateur. 

Il existe tout une gamme de produits de substitutions "sans gluten" que l’on trouve en magasin biologique, sur Internet et parfois dans les rayons diététiques de certaines grandes surfaces. 

cf. livres "Sans gluten, naturellement" et "Cuisiner bio, mode d'emploi" de Valérie Cupillard



Documentation

·                              Les allergies alimentaires liées aux céréales
http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AllergiesAlimentaires.pdf

·                              Allergie au blé
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6W8N-472KX69-5&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=2907adc6bf173487952476026af08afb]

·                              Compte rendu d'une maîtrise sur l'allergie aux céréales
http://julientap.free.fr/travail_fichiers/allergie_gluten.pdf

·                              Allergies alimentaires dans l'industrie agro-alimentaire et réglementation
http://www.eurasante.com/fileadmin/web/pdf-publications/EtudeALLERGIES.pdf

·                              Allergie aux isolats de farine de blé
http://www.cicbaa.com/pages_fr/regimes/eviction_isolats_ble.pdf