N'importe quel aliment peut provoquer une réaction d'allergie ou d'intolérance. Cependant certains aliments sont beaucoup plus allergisants que d'autres parce qu'ils contiennent des allergènes majeurs.

En France, les principaux aliments responsables de réactions chez l’enfant sont : lait de vache, oeuf, blé, arachide, noix diverses, moutarde, poissons.

 

Chez l’enfant, on observe que les allergènes d’origine animale sont plus fréquemment impliqués dans les allergies (53% des cas).
"L’allergie la plus précoce (avant 6 mois) est celle aux protéines de lait de vache, puis, avec la diversification de l’alimentation, s’installent les allergies à l’oeuf (qui devient la plus fréquente) et à la farine de blé, ainsi qu’une fréquente sensibilisation à l’arachide, plus tardive, mais qui devient prépondérante entre 3 et 15 ans." *1

 

Chez l’adulte, les allergènes d'origine végétale sont plus fréquemment impliqués (84% des cas) :
- Fruits du groupe latex (bananes, avocats, kiwis, etc)
- Fruits de la familles des Rosacées (abricots, pommes, fraises, framboises, etc)
- Fruits à coque (noix, amandes, noisettes, etc)
- Légumes de la famille des Ombellifères (céleri, carottes, fenouil, etc)

 

Aujourd’hui, le nombre de certains allergènes, dits émergents, augmente de façon préoccupante. Ce sont principalement les épices (curry, paprika), les condiments (cayenne, carvi, coriandre), les fruits exotiques (kiwi, avocat, litchis, noix exotiques), les graines de sésame, le psyllium, les graines de tournesol et le lupin.

 

 

Liste des aliments allergènes majeurs

On distingue dans les aliments, des milliers de protéines dont seulement quelques unes sont allergéniques. Cependant certains aliments sont beaucoup plus allergisants que d'autres parce qu'ils contiennent des allergènes majeurs. Cette dernière appellation n’a aucun rapport avec la gravité de la réaction allergique. Elle détermine seulement un risque plus élevé de se sensibiliser à ces aliments là en particulier.

 

Quatorze aliments sont soumis à une obligation d'étiquetage (réglementation du 1er juin 2009) :

  • Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées)
  • Oeuf
  • Poissons
  • Crustacés
  • Mollusques
  • Arachide (cacahuète)
  • Soja
  • Lait de vache (y compris lactose)
  • Fruits à coques (seules les amandes, noisettes, noix, pistache, noix du Brésil, de cajou, de pécan, de Macadamia, du Queensland)
  • Céleri
  • Moutarde
  • Sésame
  • Lupin
  • Anhydride sulfureux et sulfites

 

Il existe malheureusement des dérogations d'étiquetage et il se peut que la présence de certains dérivés d'allergènes majeurs ne soit pas mentionnée sur l'emballage.

 

 

Les différentes familles d'aliments

On regroupe en familles, les végétaux qui sont très proches sur le plan botanique.
Les aliments appartenant à une même famille peuvent également avoir des similitudes dans leur composition et ils peuvent comporter des allergènes communs.

Une famille d’allergènes regroupe plusieurs aliments allergisants qui ont des ressemblances chimiques entre-eux (épitopes communs).

Certains enfants très sensibles peuvent réagir à plusieurs aliments d'une même famille. Mais c'est heureusement rarement le cas.

 

Parmi les grandes familles et regroupements de végétaux, ont distingue en particulier (dont allergènes majeurs notés en gras) :

  • Céréales (Graminées) : blé (froment), orge, avoine, seigle, épautre, petit épautre (engrain), kamut, triticale, millet, sorgho (canne à sucre), teff, riz, maïs (A noter que le sarrasin, appelé "blé noir", n'est pas une céréale)
  • Légumineuses : arachide, soja, lupin, pois, haricots, lentilles, fèves.
  • Fruits à coque ou oléagineux : noix, amande, noisette, pistache, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de madacamia, noix du Queensland, noix de muscade, noix de coco.
  • Groupe latex : banane, kiwi, avocat, châtaigne.
  • Rosacées/prunoïdées : fraise, cerise, framboise, abricot, pêche, poire, pomme, prune, pruneaux, amande.
  • Rutacées : orange, citron, mandarine, orange, pamplemousse, limette.
  • Ombellifères : céleri, carotte, fenouil, persil, aneth, coriandre, graines d’anis, graines de carvi (cumin).
  • Brassicacées : moutarde, colza, choux, navet, raifort, radis, cresson.
  • Autres graines : sésame, tournesol, lin, psyllium, pignon de pin.

 

 

Les réactions croisées

L'allergie croisée définit la réaction à plusieurs aliments d'une même famille ou de familles différentes. Ce phénomène s'explique par le fait que l’organisme de certaines personnes sécrète des anticorps IgE pas assez spécifiques. Par exemple, une personne allergique à l’arachide peut l’être aussi au soja alors même qu'elle n’en a encore jamais mangé.

Il existe aussi des allergies croisées entre aliments et le latex (gants en latex) ou entre aliments et allergènes respiratoires. Ainsi, un enfant ayant une allergie respiratoire (asthme) peut très bien déclarer par la suite une allergie alimentaire. Il existe assez typiquement des réactions croisées entre pollens de bouleau et pomme, acariens et crustacés, chat et viande de porc, oiseaux et oeuf.

 

 

Impact de la cuisson sur les allergènes

La cuisson ne détruit pas tous les allergènes. La plupart y résiste et sont dits thermostables (protéines de lait de vache, arachide, poisson, crevette, oeuf). Le chauffage au delà de 100°C peut même conduire à augmenter l'allergénicité de certains aliments (arachide, noix de pécan). En fait, toutes les étapes de préparation d'un aliment peuvent avoir une influence. Tous les traitements thermiques, industriels ou culinaires, ou autres (lavage, pelage, modification de pH, fractionnement, fermentation, émulsification, cuisson, etc), mais également la digestion, peuvent modifier le caractère allergisant d'un aliment. Ainsi, certains allergènes sont inhibés ou au contraire dévoilés.

Des aliments peuvent aussi déclencher une réaction allergique par simple inhalation (lors de la cuisson d’un poisson, lors de l’épluchage d’un légume) ou par contact cutané (urticaire de contact au poisson, ceinture en cuir lors d'une allergie croisée lait de vache/viande de boeuf).

 

 

*1 Extrait de l'avis du CNA n°66 « Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments ? »

 

 



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