Aliments à exclure en cas de réaction au blé et au gluten

En cas d’allergie au gluten (gliadine), il faut supprimer toutes les céréales contenant du gluten (froment, blé dur, épeautre, triticale, kamut, seigle, orge, avoine) et tous ses dérivés et additifs (amidon, liant, agent de texture, protéines végétales…). En fonction de la quantité minimale tolérée, certaines céréales pauvres en gluten sont mieux acceptées  que d’autres (par exemple le petit épeautre, l’avoine, le teff). Certaines denrées comportent la mention "sans gluten". Elle garantit l’absence de gluten en tant qu’ingrédient, mais n’exclut pas la présence possible de traces fortuites de gluten, pouvant faire réagir des personnes très sensibles.

En cas d’allergie au blé (inhibiteurs de l’alpha-amylase), il faut exclure toutes les variétés de blés (froment, blé dur, épeautre, engrain = petit épeautre, triticale, kamut), sous toutes leurs formes (farine, amidon, semoule, flocons...) et leurs dérivés et additifs (amidon, liant, agent de texture, protéines végétales…), y compris par exemple l'amidon de blé dont on a extrait le gluten. L’annotation "sans gluten" sur les emballages, n’exclut pas la présence d’autres protéines de blé qui pourrait faire réagir les personnes allergiques au blé. Les réactions croisées entre le blé et d’autres céréales peuvent exister. Il faut donc parfois supprimer le seigle, l’orge et l’avoine.

Dans les deux cas, allergie au gluten et allergie au blé, le maïs et le riz sont en général bien tolérés. A noter que le sarrasin, communément appelé "blé noir" n’est pas une céréale, le quinoa non plus, et peuvent donc être consommés.

Dans les cas de grande sensibilité au blé comme au gluten, il faut consommer avec une extrême prudence les denrées commercialisées. Celles-ci contiennent presque toutes du blé ou du gluten. On en trouve pas seulement dans les pâtes, le pain et les pâtisseries, mais également par exemple, dans les plats prêts à l’emploi, les viandes préparées (jambon, charcuterie), les épices, les soupes, bouillons cube, la plupart des sauces, certains jus de fruits et compotes, entremets, les confiseries et certains sucres (sucre glace), certains vins et vinaigres et même certains enrobages à base de gluten pour les fruits et légumes. Le blé est souvent utilisé comme liant, comme sucre (glucose, dextrose, maltodextrine…), comme support d’arômes et de vitamines. Même les additifs, dont on aurait enlevé le gluten, peuvent en contenir des traces et faire réagir les plus sensibles.

L’utilisation du blé ou du gluten est donc très large et c’est toute une panoplie d’aliments que l’on se retrouve à devoir exclure et à préparer soi-même. Il est donc très important de bien lire les étiquettes de tout ce que vous consommez, y compris les médicaments qui contiennent souvent des excipients à base de blé, amidon (gluten) ou autres céréales (maïs) qui peuvent aussi causer des réactions croisées. Depuis 2005, un décret européen rend obligatoire de mentionner sur la liste des ingrédients la présence volontaire de gluten dans les denrées alimentaires qui en contiennent. Toute fois, il n’existe aucune garantie contre la présence de traces de gluten par contamination fortuite.

 

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Remplacer le blé

Le blé peut être facilement remplacé par d’autres céréales s’il n’y a pas d’allergie croisée, ou par d’autres végétaux :

  • Le riz, le maïs, le quinoa, le sarrasin, l’amarante, les millets, sous leurs formes variées (farines, semoules, flocons pour le petit déjeuné…).
  • Les féculents comme la pomme de terre, la patate douce, la betterave…
  • Les oléagineux (amande, noisette, noix de cajou, sésame…) que l'on trouve aussi en purée.
  • Les légumineuses (soja, châtaignes, lentilles, pois chiches, pois cassés…) en farines ou en flocons pour réaliser des terrines, crêpes, croquettes de légumes. (! Attention toutefois aux grains de blés cachés dans les lentilles même biologique ! Mieux vaut les trier avant de les cuire).
  • La levure de boulanger peut aisément remplacer la levure chimique. Il existe également des levures "sans gluten" souvent à base de maïs. On peut également utiliser le bicarbonate de sodium en particulier dans les pâtes à tarte et les biscuits.
  • Les farines qui lèvent peu doivent être privilégiées, car elles contiennent peu de gluten (c’est le gluten qui fait gonfler la pâte), comme les farines de riz, châtaigne, soja, quinoa, lentille, pois-chiche, etc.
  • Les fécules de maïs et de pomme de terre peuvent être incorporées dans des pâtisseries pour les lier. Il faut parfois veiller à ce qu’elles soient fabriquées sans trace de gluten pour les personnes les plus sensibles. Pour cela, s’il n’y a aucune mention sur l’emballage, mieux vaut appeler le service consommateur.

Il existe tout une gamme de produits de substitutions "sans gluten" que l’on trouve en magasin biologique, sur Internet et parfois dans les rayons diététiques de certaines grandes surfaces.

 

 

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  • Eviction du blé : aliments permis/aliments interdits
  • Le livre "Recettes gourmandes personnes sensibles" d’Eva Claire Pasquier
  • Le livre "Sans gluten, naturellement" et "Cuisiner bio, mode d'emploi" de Valérie Cupillard
  • Le livre "Sans lait, sans œufs" et "Sans gluten" de Valérie Cupillard
  • Le livre "120 Recettes sans gluten ni laitage" de Marion Kaplan